น้ำมันกับการปรุงอาหาร

     ถ้าพูดถึงน้ำมันที่เราใช้บริโภคมีอยู 2 ประเภท คือ พืชและสัตว์ มีประวัติที่ยาวนานเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและอารยธรรมที่เกี่ยวกับมนุษย์มาเป็นพันๆปีแล้ว ซึ่งปัจจุบันอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปผ่านการใช้น้ำมัน เช่น อาหารทอดก็ยังคงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก กลิ่นของทอดอันแสนอร่อยทั้งอาหารคาวอาหารหวาน เมื่อผู้ใดได้รับกลิ่นสัมผัสนี้ส่วนใหญ่ก็จะมักจะหิวขึ้นมาทันที เพราะอาหารชนิดใดก็แล้วแต่บนโลกนี้ถ้าผ่านการทอดด้วยน้ำมันจะมีรถชาติที่อร่อย 

    แต่เมื่อมนุษย์บริโภคมากเกินจำเป็น กลายเป็นคนติดของทอดทำให้ผู้คนบนโลกนี้ไม่น้อยที่ล้มป่วยหรือเสียชีวิตจากโรคแทรกซ้อนที่เกิดจากการรับประทานไขมันที่มากเกินไปนี้ มีหลายโรคเหลือเกินซึ่งมีต้นเหตุมาจากไขมันเลวที่อยู่ในน้ำมันหลากหลายชนิด ปัจจุบันมีงานศึกษาวิจัยเกี่ยวกับอันตรายและความเสี่ยง ของ น้ำมันในการประกอบอาหาร พร้อมทั้งนวัตกรรมการวิจัยพืชหลายชนิดที่สามารถนำมาเป็นน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหาร และส่งผลเสียต่อร่างกายน้อย

ขอบคุณรูปภาพจากdinnerthendessert.com

1. น้ำมันจากพืช

น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันจากสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไขแม้จะอยู่ในที่เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่ายและมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากการใช้ประกอบอาหารแล้ว ไขมันจากพืชแบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ

• กรดไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งจะเพิ่มระดับไขมันดีและลดระดับไขมันเลว
• กรดไขมันอิ่มตัวเชิงซ้อน ลดระดับไขมันเลวแต่ถ้ากินมากเกินไปจะไปลดระดับไขมันดีลงด้วย
• กรดไขมันอิ่มตัว ไม่ควรบริโภคมากเกินไปเพราะจะทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง

2. น้ำมันจากสัตว์

เช่น น้ำมันหมู น้ำมันไก่ น้ำมันจากวัวนมสด เนย ไข่แดง เบคอน ส่วนใหญ่เป็นิกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้ง ไว้ในที่อุณหภูมิปกติไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีคอเลสโตรอล ที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย การกินไขมันสัตว์มากอาจทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคต่างๆ

ขอบคุณรูปภาพจาก/www.easycookingmenu.com

ประเภทของน้ำมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร

น้ำมันมะกอก มีกรดไขมันอิ่มตัวมากที่สุดช่วยลดขอคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกาย น้ำมันมะกอกที่นิยมใช้ทำอาหารมี 3 ประเภท

1. extra-virgin olive oil นิยมนำมาใช้ทำน้ำสลัดและซอสต่างๆที่ไม่ต้องผ่านความร้อน
2. Pure olive oil นิยมนำมาใช้ผัดอาหารแบบเร็วเร็วเช่นผัดผักข้าวผัดไม่เหมาะกับการใช้ทอดอาหารนาน
3. Light olive oil นิยมนำมาทอดอาหาร ไม่เหมาะกับการนำมาทานสดๆ ผสมน้ำสลัด หรือผสมซอส

น้ำมันถั่วเหลือง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในระดับปานกลางเมื่อผ่านความร้อนสูงมากจะทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระได้ง่าย เหมาะกับการปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนแค่ปานกลางเท่านั้น นิยมนำมาผัด หรือนำมาทำน้ำสลัด และมาการีน

น้ำมันเมล็ดทานตะวันได้จากการนำเมล็ดดอกทานตะวันมาบีบอาจให้เหลือแต่น้ำมัน มีเนื้อบางเบาและไร้กลิ่น มีราคาค่อนข้างสูง เหมาะสำหรับกลุ่มคนที่รักสุขภาพด้วยเฉพาะ นิยมนำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพ ผัด และน้ำสลัด

น้ำมันรำข้าว ผลิตจากรำข้าวที่มีสารโอริซานอลซึ่งเป็นสารที่มีแต่ในรำข้าวเท่านั้นเป็นสารที่ช่วยการต้านอนุมูนอิสระ มักนิยมนำมาทำอาหารเพื่อสุขภาพผัดและน้ำสลัด

น้ำมันปาล์ม นิยมนำมาใช้ประกอบอาหาร เช่นการทอดซึ่งมีไขมันอิ่มตัวมากกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นๆไม่เกิดควันเมื่อทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง นิยมนำมาประกอบอาหารที่เป็นเมนูทอดเช่น หมูทอด ไก่ทอด

น้ำมันงา เป็นน้ำมันที่บริสุทธิ์ ไม่ผ่านการฟอกสี และการต้มกลั่น คงคุณค่าสารอาหารไว้ครบถ้วนเหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่ไม่ต้องใช้ความร้อนสูงซึ่งนิยมนำมาใช้กับเมนูผัด จี่ และการหมัก

น้ำมันคาโนล่า เป็นน้ำมันนำเข้า ที่สกัดได้จากเมล็ดของต้นคาโนล่า น้ำมันคาโนล่านั้นเป็นน้ำมันอีกชนิดที่ทำมาเพื่อสุขภาพโดยตรง และมักจะใช้น้ำมันชนิดนี้มาประกอบอาหารประเภทเค้ก ขนมปัง ช็อกโกแลตลูกอม หรือมาเกรีน

น้ำมันหมู เป็นน้ำมันที่ได้จากธรรมชาติแท้ๆมีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเชิงเดียวสูงเป็นน้ำมันที่ทนต่อความร้อนจึงไม่เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์นิยมนำมาใช้กับเมนูผัด และเมนูทอด

ขอบคุณรูปภาพจากmories.org

สำหรับผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ

เช่น มี คอเลสโตรอลสูง หรือเป็นโรคหัวใจ ก็จะต้องกินอาหารประเภททอด ด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง อย่างไรก็ตามเพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาวสำหรับทุกๆ คนควรปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันแต่น้อยในการปรุงอาหารวันละประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ จะทำให้ร่างกายได้รับไขมันที่จำเป็นเพียงพอในแต่ละวัน